Nanas merupakan satu dari banyak buah yang tumbuh di negara beriklim tropis seperti Indonesia dan tidak sulit menemukannya di berbagai daerah. Kandungan nutrisi yang dimiliki nanas juga kelimpahannya, membuat nanas menjadi salah satu komoditi ekspor unggulan Indonesia. Produk nanas kaleng ini sendiri merupakan jawaban atas fluktuatifnya harga nanas juga bentuk inovasi sehingga nanas dapat dinikmati dengan harga dan kualitas yang stabil sepanjang tahun. Secara sederhana, nanas kaleng dibuat dengan meng”awet”kan nanas potong dengan sirup yang merupakan larutan gula dengan konsentrasi gula tertentu dan dikemas dalam kaleng kedap udara dengan umur simpan lebih dari 1 tahun. Namun tidak bisa dipungkiri, hadirnya gula sebagai media pengawet nanas ini menghadirkan masalah tersendiri bagi kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan yaitu obesitas, meningkatkan resiko mengalami diabetes dan tekanan darah tinggi, serta dapat mempercepat pikun dan penuaan dini. Oleh karena itu dibutuhkan media pengawet alternatif sehingga manfaat dari nanas bisa dioptimalkan sedangkan resiko lain bisa diminimalisir. Edible coating merupakan salah satu kandidat yang dapat dipertimbangkan.

Edible Coating dari limbah kulit singkong

Edible coating didefinisikan sebagai lapisan tipis dari bahan yang dapat dikonsumsi dan memberikan penghalang pada pergerakan kelembaban, oksigen dan terlarut untuk makanan. Penerapan edible coating dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas dari berbagai produk makanan. Proses pembuatan edible coating dari limbah kulit singkong ini terbilang cukup mudah. Pertama, limbah kulit singkong diblender bersama air kemudian disaring sehingga didapatkan filtrat (larutan pati) dan didiamkan selama 30 menit. Endapan yang diperoleh kemudian dipisahkan dan dikeringkan sehingga didapatkan pati. Tahap kedua dari pembuatan edible coating yaitu mencampurkan pati, kitosan dan gliserol, dengan terlebih dahulu melarutkan kitosan dalam larutan asam askorbat dan pati dalam aquades. Proses pencampuran dilakukan hingga didapatkan larutan kental edible coating yang homogen dan siap digunakan. Adapun proses pengaplikasian edible coating terhadap nanas dilakukan dengan mencelupkan nanas ke larutan edible coating dan mengeringkannya pada suhu ruang selama 2 menit.

Pengaruh Coating Terhadap Karakteristik Fisik dan Umur Simpan Nanas Potong

Hasil uji coba edible coating terhadap nanas menunjukkan bahwa edible coating dari limbah kulit singkong dengan tambahan kitosan dan gliserol berhasil mempertahankan kualitas buah nanas potong hingga masa simpan hari ke 14 masa uji coba. Jika perubahan warna nampak signifikan pada buah nanas potong yang tidak diberi edible coating, maka warna nanas dengan edible coating masih nampak sama seperti buah nanas segar. Sebagai upaya verifikasi hasil, dilakukan uji organolaptik terhadap sampel buah nanas dengan tambahan edible coating.

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui pengaruh coating terhadap tingkat penerimaan panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan uji rating hedonik, berdasarkan metode Meilgaard et al. Panelis diminta untuk memberi penilaian berdasarkan kesukaannya. Parameter uji meliputi warna, aroma, tekstur, dan penerimaan umum. Uji ini dilakukan 1 hari setelah perlakuan coating. Uji rating hedonik menggunakan skala 1-7, di mana kriteria penilaian adalah (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka, terhadap parameter uji yang sudah ditentukan. Uji organoleptik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih yang berasal dari lingkungan ITK. Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur nanas dengan edible coating yaitu 5,63 (warna); 5,3 (rasa); dan 5,3 (aroma); serta aroma khas nanas yaitu asam dan segar tidak mengalami perubahan dengan nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap total penerimaan sebesar 5,47. Dengan kata lain penambahan edible coating terbukti mampu mempertahankan kualitas dari buah nanas potong hingga 14 hari masa pengamatan.   Secara umum ilustrasi inovasi edible coating terhadap buah nanas potong ditunjukkan pada gambar berikut.

Hasil yag telah dicapai oleh tim peneliti yang diketuai oleh Inggit Kresna Maharsih perlu disempurnakan dengan adanya riset lanjutan. Inovasi ini diharapkan menjadi jawaban sehingga buah nanas memiliki masa simpan yang lebih panjang sehingga manfaat buah nanas bisa dimaksimalkan tanpa meninggalkan resiko hadirnya penyakit lain akibat penggunaan media pengawet yang digunakan selama ini.

Bagikan Yuk :
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •