Balikpapan – Institut Teknologi Kalimantan mengembangkan potensi komoditas lada Kalimantan timur (malonan 1 ) sebagai minuman ferementasi kombucha lada. Potensi tersebut dikemabngkan melalui penelitian yang dilakukan oleh dosen teknologi pangan yaitu Ni’matus Sholihah S.TP, M.T.P, Jefri Pandu Hidayat, S.T., M.T, dan Rahmi Azzahra, S.T.P., M.Sc. Manfaat dari penelitian yang dilakukan adalah memanfaatkan lada sebagai produk minuman fermentasi, memanfaatkan minuman berbasis lada yang dapat diterima konsumen, dan memanfaatkan potensi kombucha lada sebagai minuman fungsional.
Lada merupakan salah satu komoditas unggulan yang memiliki potensi tinggi di Kalimantan Timur. Varietas unggulan lada yang ada yaitu jenis malonan 1 yang mana merupakan varietas asli dari Kalimantan Timur. Lada lokal Kalimantan Timur merupakan varietas yang berbuah sepanjang tahun dengan potensi produksi buah segar 2,94 kg/pohon/tahun atau setara 2,17 ton.ha-1 lada putih. Keunggulan utama lada lokal Kalimantan Timur adalah rasa pedas dan aroma yang khas karena kandungan piperin dan oleoresin yang tinggi yaitu oleoresin 11,23 %, dan piperin 3,82 %. Lada menjadi komoditas ekspor dalam bentuk butiran utuh baik pada lada hitam maupun lada putih.Diversifikasi produk lada yang ada sejauh ini yaitu aneka produk lada hijau, oleoresin, minyak lada, parfum lada, dan produk lainnya yang memanfaatkan lada sebagai flavor selain itu pula perkembangan diversifikasi lada banyak mengarah ke produk kesehatan. Pengembangan produk diversifikasi lada merupakan langkah strategis yang harus dilakukan dalam upaya memperluas serapan pasar, dan meningkatkan nilai ekonomi komoditas tersebut.
Kandungan antioksidan yang terkandung dalam lada sangat potensial untuk menjadikan lada sebagai bahan baku dasar pembuatan produk. Lada dapat dilakukan diversifikasi menjadi produk olahan baik makanan maupun minuman. Kandungan antioksidan dan senyawa kimia lainnya yang ada pada lada berpotensi menjadikan lada sebagai produk fungsional. Salah satu produk yang dapat dibuat dengan bahan dasar lada yaitu minuman kombucha. Fermentasi teh kombucha diketahui meningkatkan aktivitas antioksidan. Peningkatan aktivitas antioksidan terjadi karena adanya zat bebas fenolik yang diperoleh selama proses fermentasi.
Oleh karena itu untuk meningkatkan fungsionalitas dari lada maka lada dapat diproses dengan diversifikasi lada menjadi produk minuman yaitu kombucha lada. Pengolahan lada mnejadi produk kombucha diharapkan dapat meningkatkan antioksidan sehingga fungsionalitas lada semakin besar. Kombucha merupakan produk fermentasi sehingga lama fermentasi juga dapat menjadi salah satu faktor dalam peningkatan kadar antioksidan lada. Perbedaan lama fermentasi juga akan diaamati dalam penelitian ini, serta efektivitas kombucha lada sebagai produk pangan fungsional juga akan diamati sebagai pembuktian antioksidan dalam lada berfungsi dengan baik dalam metabolisme manusia.
Penelitian ini dilakukan dengan tiga faktor yaitu campuran (teh lada dan lada), bentuk lada (bubuk dan granula), jumlah lada (5 dan 10 gram). Kombucha dibuat dengan mencampurkan sukrosa 20% dalam air mendidih kemudian ditambahkan teh dan lada sesuai perlakuan selama 5 menit. Setelah dingin disimpan dalam toples kaca dengan starter scoby dan diinkubasi selama 14 hari.
Diversifikasi olahan lada sebagai minuman fermentasi merupakan upaya untuk memanfaatkan potensi lada khususnya di Kalimantan Timur. Lada dibuat menjadi produk kombucha dimana lada dicampur dengan teh hitam dan kombucha murni dari air lada menghasilkan hasil yang sama, menandakan bahwa lada dapat dibuat menjadi minuman fermentasi. Berdasarkan temuan penelitian ini, jumlah penambahan teh dan lada mempengaruhi nilai pH, gula total, dan keasaman kombucha yang dihasilkan.
Humas Institut Teknologi Kalimantan
#KampusMerdeka